Základní recept na makronky

Makronky jsou považovány za vyšší cukrařinu. Pokud jste už o jejich přípravě četli/slyšeli, určitě víte proč.
Složitá příprava, přesnost na gramy, týden staré bílky, důraz na vlhkost vzduchu. A ani když tohle vše respektujete, není vůbec zaručeno, že upečete makronky a né piškoty/sušenky. Nemusí se vám vytvořit pověstná noha, mohou popraskat, mohou dostat syndrom hory Fudži (=hladký povrch, prasklina uprostřed tak, že vypadá jako sopka) a celkově nevypadat a ani nechutnat jako makronky.




Mně se povedly až po vyzkoušení více než deseti receptů a padesáti nezdárných pokusů.  Nejlepším receptem je recept od Pierra Hermé, který používá italskou techniku. Může se zdát složitější, ale o to je dokonalý výsledek jistější.

Vtip je v cukrovém rozvaru, který zpevní bílky a tím pomůže k hladkému povrchu makronek.

My si připravíme arašídové makronky s čokoládovou náplní.

Makronky

cca 60 středních makronek

300 g ořechů (Můžete použít jakékoliv,tradiční jsou mandle. Pokud děláte makronky poprvé, doporučuji použít nesolené pražené arašídy. Jsou cenově nejdostupnější a výsledné těsto je světlé, dá se tedy snadno barvit.)
300 g cukru moučka
220 g bílků (rozdělených na 2 poloviny tzn. 110g + 110g)
300 g cukru krupice
75 ml vody


200 g čokolády
120-150 ml smetany ke šlehání

• Prvním krokem, který musíme udělat, je umýt troubu. Abychom okamžitě viděli, zda se nám dílo daří nebo ne.
• Libovolné ořechy najemno rozmixujeme. Přidáme moučkový cukr a rozmixujeme do hladka. Prosejeme do velké mísy. Přidáme první polovinu bílků a vymícháme v hladkou směs. Aneb takhle se dělá marcipán. V této fázi můžete přidat gelové barvivo. Nebo práškové viz *
• Cukr krupice nasypeme do menšího hrnce a přelejeme vodou. Zahříváme na mírném plameni dokud se cukr nerozpustí, nezačne bublat a rozvar nedosáhne teploty 118°C. Pokud teploměr nemáme, zkoušíme "hotovost" rozvaru přes jakékoliv kovové náčiní, které má v sobě otvor ve tvaru kruhu - například  přes očko vařečky- vyfouknutím silného cukrového řetězu. Tzn. tak dlouho očko namáčíme do rozvaru a foukáme, dokud se nám nevytvoří cosi, čemuž se dá říkat cukrový řetěz.
• Hotový cukrový rozvar pomalu lijeme do stále se šlehajících pevně ušlehaných bílků z druhé poloviny bílků. Pečlivě zašleháme. 
• Po částech cukrový sníh stěrkou vmícháváme do ořechové směsi. Mícháme tak dlouho, dokud těsto nezačne pomalu stékat po stěrce. Přendáme do cukrářského pytlíku a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka. Šablonu máte tady.
•  
  
• Párkrát s plechem třískněte, aby se z makronek dostaly pryč bubliny. 
• Teď je musíme nechat zaschnout. Minimálně na Severní Moravě je nemožné tohoto dosáhnout klasickým způsobem (nechat ležet v kuchyni na 30 minut a ono to zaschne). Proto si musíme pomoct. Troubu předehřejeme max na 50°C a v ní makronky sušíme. Za cca 20 minut makronky zmatní a na povrchu nebudou lepit. Vytáhneme z trouby a troubu předehřejeme na 160°C.
• Dáme do vyhřáté trouby a pečeme tak dlouho, dokud nohy nebudou celkem pevné. Pamatujte, že nesmí zhnědnout! S každou další várkou plechů snížíme teplotu o 5°C (takto předejdeme hrozícímu syndromu hory Fudži).
•  Po vyndání z trouby sundáme z pečícího papíru, pokud to nejde, necháme zcela vychladnout. Ono se to většinou spraví.
• Smetanu ohřejeme a nalijeme ji na nalámanou čokoládu. Rozmícháme v hladký krém a tím pak makronky spojujeme.

* Prášková lze také použít, avšak je dobré je v něčem nejprve rozmíchat. V tomto případě nejlépe samostatně v bílku. Rozhodně nepřidávejte žádnou vodu!
Ohledně výběru práškového barviva, doporučuji barviva z Globusu. Naopak fujky jsou ty z  drogerie. U nich je nositelem sůl, takže výsledek bude prostě slaný.